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Dry Aged Steaks - 6 Punkte, die Sie schon immer über am Knochen gereifte Steaks wissen wollten

Bei MAREDO verwöhnen wir Sie ab sofort auch mit feinstem Dry Aged Beef.

Markus Gnessner

Markus Gnessner 10.12.2018 ·

Dry Aged Steaks

Vorab: Dry Aging – wofür steht das?

Es ist die englische – und inzwischen auch im Deutschen geläufige – Bezeichnung der traditionellen Trockenreifung.

Was hat es damit auf sich?

Das Prinzip ist einfach: Die Steaks reifen über Wochen hinweg direkt am Knochen. Dabei werden sie - entweder bereits in Teilstücken oder noch im Ganzen als Rinderhälfte - in einem trockenen Kühlraum aufgehängt. Während der Reifezeit verliert das Fleisch einiges an Flüssigkeit. Dadurch konzentriert sich der Geschmack. Das Fleisch entwickelt eine außergewöhnlich aromatische Note. Ein weiterer großer Vorteil des Flüssigkeitsverlustes während der Reifung: Das Fleisch behält bei der Zubereitung – gleich ob am Grill oder in der Pfanne - stets seine Größe.

Warum ist Reifung notwendig?

Nach der Schlachtung wird eine Reihe von chemischen Prozessen in Gang gesetzt. Der Muskel erschlafft, die Sauerstoffversorgung in den Zellen wird unterbrochen, der pH-Wert sinkt und die Muskelfasern werden fest. Würde man das Rindfleisch in diesem Zustand essen, dann wäre es sehr zäh - und damit alles andere als ein Genuss. Genau deshalb ist der Reifeprozess so wichtig. Denn erst dadurch wird das Fleisch so wunderbar zart, wie Sie es lieben.

Warum kosten Dry Aged Steaks mehr als „klassische“ Steaks?

Der Aufwand für die Reifung ist vergleichsweise hoch. Denn im Gegensatz zur Nassreifung (Wet Aging) erstreckt sie sich stets über mehrere Wochen, teils sogar über mehrere Monate.

Der Reifeprozess bedarf einer engmaschigen Überwachung. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen im Kühlraum stets genau passen. Nur so gelingt es eine tatsächlich ausgezeichnete Fleischqualität zu erzielen.

Hinzu kommt: Durch die Verdunstung von Flüssigkeit während der langen Reifezeit verliert das Fleisch rund 25 bis 30 % seines Eigengewichts. Das Dry Aging eignet sich deshalb nur für besonders hochwertiges Fleisch mit einer ausgezeichneten Marmorierung.

Handelt es sich beim Dry Aging eine neue Methode zur Fleischreifung?

Nein. Ganz im Gegenteil. Die Trockenreifung hat bereits eine lange Tradition. Bis in die 1960-er Jahre war das „Abhängen“ des Fleisches im Metzgerhandwerk sogar weitgehend alternativlos.

Erst mit der Erfindung des Vakuumbeutels wurde die heute ebenso verbreitete wie beliebte Nassreifung möglich. Die traditionelle Trockenreifung geriet hingegen mehr und mehr in Vergessenheit.

Seit wenigen Jahren erleben Dry Aged Steaks jedoch – wenn auch als exklusives Nischen-Produkt - ein Comeback. Und das zurecht. Denn trocken gereifte Steaks überzeugen durch einen sehr intensiven, leicht nussigen und überaus zarten Geschmack. Genau das ist es, was Steak-Kenner so schätzen.

Erkennt man Dry Aged Beef im Rohzustand anhand seiner Farbe?

Ja. Denn trocken gereiftes Fleisch weist eine sehr prägnante dunkelrote Färbung auf. Woher diese dunkelrote Farbe kommt? Sie entsteht durch eine besonders hohe Konzentration von Myoglobin, einem Muskelprotein, das während des Reifeprozesses nicht verdunstet.

Gibt es bei MAREDO auch Dry Aged Beef?

Ja. Auf vielfachen Wunsch unserer Gäste bieten wir seit Kurzem in einigen Restaurants* auch am Knochen gereifte Steaks - und das überraschend preiswert.

Das MAREDO Club Steak mit ca. 450 g erhalten Sie für nur 29,99 €. Das MAREDO Prime Rib Steak mit ca. 550 g für nur 34,99 €. Letzteres eignet sich natürlich auch für Zwei zum Teilen.

* Beide Angebote erhalten Sie bereits in diesen MAREDO Steak-Restaurants: Berlin-Friedrichstraße, Berlin-Potsdamer Platz, Düsseldorf-Bolkerstraße, Düsseldorf-Königsallee, Frankfurt-An der Hauptwache, Frankfurt-Freßgass, Hamburg-Am Sandtorpark, Hamburg-Millerntorplatz, Hannover, Köln-Am Heumarkt, Köln-Dompropst-Ketzer-Straße, München-Rindermarkt und Nürnberg.


Tisch reservieren

Probieren lohnt sich! Unserer Dry Aged Steaks sind unglaublich zart und aromatisch. Am besten Sie reservieren sich gleich einen Tisch in Ihrem Lieblings-MAREDO.


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