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Flanksteak: Interview mit dem MAREDO-Fleischexperten Martin Ostermeier

Ein Steak für Kenner: wunderbar saftig und sehr geschmacksintensiv. Ja, es ist schon ein ganz besonderer Cut. Wovon wir sprechen? Vom Flanksteak. Es ist brandneu auf unserer Speisekarte. Und zählt schon jetzt zu unseren Bestsellern. Wie kommt das? Was hat es mit dem Flanksteak eigentlich auf sich? Woher hat es seinen Namen? Und warum wird es von Steak-Kennern nicht nur in den USA so geschätzt? Das und noch viel mehr erfahren Sie im Interview mit Martin Ostermeier, dem MAREDO-Fleischexperten.

Markus Gnessner

Markus Gnessner 06.08.2018 ·

Flanksteak

Herr Ostermeier, was macht das Flanksteak so einzigartig? Wie würden sie den Geschmack dieses Cuts charakterisieren?

Das Flanksteak hat einen intensiven, aromatischen Geschmack und zeichnet sich durch die feine Marmorierung aus. Diese verleiht dem Fleisch eine besondere Saftigkeit und einen einzigartigen Biss.

Wodurch unterscheidet sich das Flanksteak von anderen Cuts wie etwa dem Rib-Eye-, Rump- oder Filetsteak?

Was viele nicht wissen: Das Flanksteak gehört nicht in die Familie der klassischen Steakzuschnitte. Es zählt zu den sogenannten Side-cuts. Dies sind Teilstücke, die eher in Nord- und Südamerika eine echte Tradition haben. Erst mit der neuen Ära des Grillens haben sie Einzug in die hiesigen Steak-Restaurants und Küchen gefunden

Das Flanksteak stammt - wie der Name bereits vermuten lässt - aus der Flanke bzw. dem unteren Rippenbereich des Rindes. Gibt es weitere Bezeichnungen für diesen Cut?

Feinschmecker sprechen oft auch vom Bavette Flanchet bzw. kleinen Bavette. Diese Bezeichnung für das Flanksteak stammt ursprünglich aus dem Französischen.

Stimmt es, dass MAREDO seine Flanksteaks ausschließlich von Rindern aus Freilandhaltung bezieht?

Ja, das stimmt! Unsere Rinder wachsen in der sattgrünen Pampa auf. Und dies ist einer der Hauptgründe, warum das Fleisch besonders gut marmoriert, butter-zart und wohlschmeckend ist.

Worauf sollte man beim Kauf eines Flanksteaks besonders achten? Welche Größe ist ideal?

Besonders wichtig: Eine gute Reifung. Ein erstklassiges Flanksteak wird deshalb zunächst 8 bis 10 Wochen bei -1 bis +2° gelagert. So wird das Fleisch besonders zart. Als Gewicht haben sich 400 bis 600 g bewährt.

Flanksteaks zeigen eine sehr starke, waagerechte Muskel-Faserung. Warum sollte man dies beim Aufschneiden unbedingt berücksichtigen?

Durch die langen Muskelfasern würde ein noch so zartes Flanksteak zäh und damit zur Herausforderung für Ihre Zähne. Deshalb sehr wichtig: Das Fleisch stets senkrecht zur Laufrichtung der Faser schneiden.

Wie bereitet man das perfekte Flanksteak zu?

Mein Tipp: Bringen Sie das Flanksteak zunächst auf Zimmertemperatur. Ölen Sie es nun von einer Seite und legen Sie es mit der geölten Seite auf den heißen Grill. Am besten nur kurz, dafür aber bei einer hohen Temperatur.

Gleichzeitig salzen Sie es sofort auf der anderen Seite. Der Salzgeschmack zieht dabei besonders gut in das Fleisch ein. Von Pfeffer rate ich dagegen dringend ab. Er würde nur verbrennen und am Ende einen bitteren Geschmack hinterlassen.

Nach einmaligem Wenden und entsprechender Garzeit (abhängig von der Stärke des Steaks, ca. 2 Min. pro Seite) unbedingt ruhen lassen. So können sich die Fasern wieder entspannen. Und der Saft läuft beim Anschneiden nicht auf den Teller, sondern bleibt im Steak.

Bei der Frage, ob man Steaks am heimischen Grill mit oder ohne Marinade zubereiten sollte, scheiden sich oftmals die Geister. Wie stehen Sie dazu?

Marinaden werden zumeist bei eher neutralen Fleischsorten wie Schwein oder Geflügel verwendet. Sie neigen dazu auf dem Grill zu verbrennen. Wer es gerne besonders würzig mag, sollte zum gegrillten Flanksteak deshalb besser eine pikante Sauce reichen.

Welche Beilagen harmonieren gut mit einem Flanksteak?

Vor allem die klassischen Steak-Beilagen: Kräuterbutter, knackig-frischer Salat und eine Ofenkartoffel. Aber auch Pimientos und Knoblauchbrot passen hervorragend zum Flanksteak.

Herr Ostermeier, wie wird man eigentlich Fleischexperte?

In meinen Fall gilt da wohl zunächst der Grundsatz „Fleisch ist mein Gemüse“. Soll heißen: Was man selber gern isst, interessiert einen automatisch. Dann ganz sicher berufliche Prägung. Und bei mir das Glück, dass ich bereits von Kindesbeinen an einen großen Bezug zu Fleisch hatte. Beispielsweise wenn die Kalbspistole (Rücken und Keule in einem Stück) im elterlichen Betrieb angeliefert wurde, der Onkel sie dann vor Ort zerlegte und ich als kleiner Bursche schon fasziniert über den Hackklotz schielte.

Was ist neben dem Flanksteak Ihr persönliches Lieblings-Steak?

Ganz klar: Ein Rib-Eye-Steak, das saftige Stück aus der Hochrippe, original im MAREDO Steakhouse gegrillt! Gerne ab 300 g aufwärts.


Tisch reservieren

Das Flanksteak klingt spannend? Na, dann nichts wie los. Am besten Sie reservieren sich gleich einen Platz in Ihrem Lieblings-MAREDO.


Und weil ein Bild oftmals mehr als 1.000 Worte sagt ...

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