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Fleischqualität: Die wichtigsten Faktoren und Merkmale Teil I

Die Fleischqualität eines Steaks hängt von vielen unterschiedlichen Faktoren ab, beginnend bei Rasse und Aufzucht der Tiere. In Teil I der Serie haben wir für Sie die wichtigsten Faktoren zusammengefasst, welche die Qualität von Rindfleisch beeinflussen.

Patrick Mebus

Patrick Mebus 05.02.2016 ·

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Was beeinflusst die Fleischqualität eines Steaks?

Die Rinderrasse

Weltweit gibt es etwa zwischen 400 und 500 unterschiedliche Rinderrassen. Nicht jede dieser Rassen weist dabei die Voraussetzung für eine hohe Fleischqualität auf und ist deswegen für die Züchtung ungeeignet. Besonders beliebt sind bei Züchtern die Rassen Black Angus, Hereford, Charolais und Limousin. Ein Sonderstatus kommt sicherlich dem japanischen Kobe-Rind den Tajima Rindern aus der Region Kobe zu (außerhalb Japans auch Wagyu-Rind genannt), deren Fleisch als das teuerste der Welt gilt.

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Die Herkunft

Zwei Aspekte lassen von der Herkunft auf die Qualität von Fleisch schließen. Zum einen spielen hier natürlich der klimatische Aspekt und die natürlichen Gegebenheiten der Umwelt eine Rolle. Ein feuchtes und gemäßigtes Klima, das für eine grüne und üppige Vegetation sorgt, ist für die Züchtung von Rindern optimal. Deswegen gilt das Rindfleisch aus Ländern wie Argentinien, Uruguay oder Irland als besonders hochwertig. Der zweite Herkunfts-Aspekt betrifft die Qualitätsbestimmungen vor Ort in Aufzucht, Haltung und Fütterung. Diese weisen von Land zu Land teilweise erhebliche Unterschiede auf. In Argentinien haben in den vergangenen Jahrzehnten zum Beispiel Organisationen wie die SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) oder die INAC (Instituto Nacional de Carnes) für den Aufbau eines dichten Netzes aus unangemeldeten Kontrollen und Prüfmechanismen gesorgt, die eine angemessene Haltung der Tiere und somit eine hohe Fleischqualität sicherstellen sollen.


Aufzucht und Fütterung

Bei der Frage nach Aufzucht und Fütterung von Rindern gehen die Meinungen und Vorgehensweise extrem auseinander. In Zeiten des wirtschaftlichen Drucks gibt es Mastbetriebe und Farmer, die auf die Fütterung mit Kraftfutter und Hormonen setzen, so dass die Tiere schneller das benötigte Schlachtgewicht erreichen und eher verkauft werden können. Die Forschung ist sich jedoch nahezu einig, dass dies die Fleischqualität erheblich mindert und die Tiere stresst. Oberste Priorität hat es deswegen, ein gesundes Tier aufzuziehen. Auch in der Philosophie von MAREDO steht dies an oberster Stelle, weswegen unsere Tiere nur eine natürliche Grasfütterung erhalten. Werden die Rinder dagegen erhöhtem Stress ausgesetzt, verhindert dies die Bildung von Milchsäure im Fleisch, was für die Arbeit der Enzyme im späteren Reifungsprozess von großer Wichtigkeit ist. Um die Rinder möglichst wenig zu stressen, haben sich in der Rinderzucht folgende Punkte als besonders hilfreich erwiesen:

  • Natürliche Grasfütterung anstelle von Hormonzugaben
  • Freilandhaltung und viel Auslauf anstelle von Massentierhaltung
  • Aufzucht nach den Prinzipien des ‚Animal Welfare'

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Das Alter der Tiere

Die Tiere erreichen eine natürliche Schlachtreife nach etwa 18 bis 24 Monaten. Zu diesem Zeitpunkt sind sie ausgewachsen und haben das richtige Gewicht erreicht. Das bedeutet,  dass das Verhältnis von Muskelfleisch und Fettabdeckung optimal ist. Der Steak-Trend geht darüber hinaus seit einigen Jahren verstärkt zum Verzehr von Fleisch, das von älteren Rindern kommt. Da dieses einen intensiveren Geschmack besitzt, als das Fleisch von besonders jungen Tieren, hat es sich zu einer echten Delikatesse entwickelt.


Die Schlachtung

Wie bei der Aufzucht spielt auch bei der Schlachtung ein möglichst geringer Stress- und Angstfaktor bei den Tieren die Hauptrolle. Neben der Unterbringung der Rinder an schattigen Unterständen und der Kühlung mit kalten Duschen, hat sich auch das Vorspielen von klassischer Musik im Vorfeld der Schlachtung als wichtiger Faktor einer hohen Fleischqualität erwiesen. Zur Gegenprobe kann eine Geschichte herangezogen werden, über welche die New York Times Ende der Siebziger Jahre zu berichten wusste. So mussten sich die Mitglieder einer finnischen Rockband einen neuen Ort zum Proben suchen, nachdem sich herausgestellt hatte, dass die lauten, hektischen Metal-Töne sich negativ auf die Fleischqualität des benachbarten Schlachthofes auswirkten (Quelle: Harold McGee - On Food & Cooking).


Reifung und Lagerung von Rindfleisch

Bei den Methoden zur Reifung von Rindfleisch gibt es zwei ‚Glaubensrichtungen’, die sich im Vorgehen grundlegend Unterscheiden. Das ‚Wet-Aging’ und das ‚Dry-Aging’.
Beim ‚Wet-Aging‘ werden die Fleischteile direkt nach der Zerlegung vakuumiert, verpackt und bei einer Temperatur von +/- 0 °C gereift. Die kühle Temperatur verlangsamt den Reifeprozess, was dem Transport zu Gute kommt. Liebhaber des ‚Wet-Agings‘ schwören auf den originalen Geschmack, den das Rindfleisch durch diese Methode beibehält.

Beim zweiten Verfahren zur Reifung von Rindfleisch, dem ‚Dry-Aging‘, handelt es sich um eine ganz traditionelle Methode, die seit Jahrhunderten angewendet wird. Das Fleisch wird hier bei ca. 1-3 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 - 85 % unverpackt am Knochen gereift. Ein typisches Merkmal des „Dry Aging“ ist der Verlust von Flüssigkeit im Fleisch. Der Geschmack konzentriert sich somit unter anderem durch das Verdunsten von Wasser. Konstante klimatische Bedingungen sind hier von großer Bedeutung.

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In beiden Fällen arbeiten die Enzyme nach der Schlachtung daran die Proteine in Aminosäuren zu verwandeln und sorgen auf diese Weise für den späteren Geschmack. Über die Vorliebe von „Dry Aged“ oder „Wet Aged“ entscheidet am Ende natürlich der persönliche Geschmack.

 

 

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