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Fleischqualität erkennen: Aussehen, Geruch und Konsistenz Teil II

Die Fleischqualität eines Steaks hängt von vielen unterschiedlichen Faktoren ab, beginnend bei Rasse und Aufzucht der Tiere. In Teil II unserer Serie erklären wir Ihnen, wie Kenner die Qualität eines Steaks in Aussehen, Geruch und Konsistenz beurteilen.

Patrick Mebus

Patrick Mebus 09.02.2016 ·

 

Blogpost fleisch suedamerika 2

 

Woran erkennt man die Fleischqualität des Steaks?

Die in Teil I unserer Serie aufgelisteten Faktoren sind die Grundlage für eine hohe Fleischqualität. An folgenden Merkmalen können Sie das Ergebnis einer hervorragenden Züchtung, Fütterung und Haltung etc. erkennen.

Steak-Marmorierung

Die Marmorierung eines Steaks gilt als herausragendes Merkmal, wenn es um die Qualität von Rindfleisch geht. Eine sehr intensive Marmorierung macht den Geschmack des Fleisches äußerst intensiv, gleichzeitig ist der Fettanteil aber natürlich, umso höher. Letzten Endes gibt es auch hier unterschiedliche Philosophien und am Ende kommt es auf den persönlichen Geschmack, des Fleisch-Liebhabers an. So haben die Japaner zur Bewertung der Fleischqualität anhand der Marmorierung einen eigenen  Beef Marbling Standard’ (BMS) entwickelt. Anhand der Maserung wird das Fleisch hier in 12 Stufen und fünf unterschiedliche Güteklassen eingeteilt. Vergleicht man diesen mit amerikanischen oder argentinischen Standards, kann man große Unterschiede feststellen.


Wagyu Rind

Fleisch-Konsistenz & Struktur

Bei der Fleischkonsistenz als Qualitätsmerkmal kommt es neben dem Alter und dem Geschlecht der Rinder vor allem auf den jeweiligen Cut bzw. das Fleisch aus dem Teilstück des Rindes an. Die Struktur des Rindfleisches besteht bei jedem Tier aus drei unterschiedlichen Gewebearten. Den Muskelfasern, dem Bindegewebe und dem Fettgewebe. Die Beschaffenheit hängt also vom jeweiligen Anteil der drei Bestandteile im Rinderkörper ab. Je weniger die Muskeln eines Tieres beansprucht werden, desto feiner sind dessen Muskelfasern. Das Paradebeispiel ist an dieser Stelle das Fleisch des Rinderfilets. Da dieser Muskel vom Rind kaum beansprucht wird, sind die Fasern hier enorm fein und das Fleisch ganz besonders zart.


Farbe

Beef Color Standard

Auch für die Bewertung von Rindfleischqualität anhand der Farbe gibt es eine Richtwert-Skala. Der ‚Beef Color Standard’ (BCS) unterscheidet zwischen sieben verschiedenen Farbtypen. Auf einer Skala von rosa bis dunkelrot/braun gilt das dunklere Fleisch als besonders hochwertig. Viel hat die Farbe des Rindfleisches mit dem Alter der Tiere bei der Schlachtung zu tun. Ältere Tiere weisen generell eine dunklere Fleischfarbe auf als Jungtiere.


Geruch

Gutes Rindfleisch mit einer hohen Qualität sollte auf keinen Fall einen säuerlichen Geruch versprühen. Vielmehr sollte die Wahrnehmung über die Nase neutral bis angenehm mild sein. Eine gute Faustregel ist „je weniger Geruch, desto höher die Fleischqualität“.


Saftigkeit

Ein Steak mit hoher Fleischqualität nässt nicht und behält seine Saftigkeit fest im Inneren verschlossen. Ein wichtiger Qualitätstest ist deswegen das Abschneiden des Steaks aus dem frischen Stück Fleisch. Tritt beim Schneidevorgang kein Fleischsaft aus, spricht dies für eine hohe Qualität.


Kommentare (2)

  1. Arno Voss am 04.03.2016
    Wet oder Dry-ages Fleisch ist eine Mode-Seite. Suchen Sie sich selber einen Landschlachter der nach alten Rezepten sein Fleisch 14 bis 20 Tage reifen lasst. Das beste ist das was sie sich wünschen können. GENUSS PUR. Sie brauchen kein WET oder DRY-AGED BEEF.
    In Lübeck gibt es mindestens 2 dieser Schlachtereien ( incl. Travemünde ) die solche gute Qualität bieten.
  2. Edith Scheibe am 05.03.2016
    Antwort südamerika
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