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Lizenz zum Grillen - Unser Grillmeister in Nürnberg

Kaum einer kennt sich besser mit der Zubereitung erstklassiger Steaks aus als unser Nürnberger Grillmeister „Wigi“.

Markus Gnessner

Markus Gnessner 07.03.2018 ·

Lizenz zum Grillen

 

Wigi, Du arbeitest hier in Nürnberg seit mehr als 28 Jahren als Grillmeister. Was bereitet Dir bei der Arbeit am meisten Freude?

Wigi: „Alles!! (strahlt) Die Steaks auf die gewünschte Garstufe zu grillen und dadurch die Gäste glücklich zu machen bereitet mir aber besonders viel Freude. Natürlich braucht man viel Erfahrung, um das zu schaffen. Auch das Arbeiten mit den Kollegen macht sehr viel Spaß. An manchen Tagen ist echt viel los - trotzdem ist der Zusammenhalt untereinander spitze! Eine schöne Abwechslung zum Berufsalltag ist auch das Arbeiten auf der Messe. Es ist toll, wenn so viele Leute einem bei der Arbeit zusehen und man zeigen darf was man kann.“   

Wie viele Steaks hast Du in deinem Leben bereits zubereitet?

Wigi: „Oh! (lacht) Du meinst pro Tag?! An einem Samstag oder an einem Messetag sind es an die 150 Stück. An einem normalen Tag rund 100. Aber wie viele Steaks ich bis jetzt insgesamt gegrillt habe kann ich unmöglich sagen. Doch es sind eine ganze Menge!“ 

Was ist beim Umgang mit Fleisch besonders wichtig? Worauf muss man beim Grillen unbedingt achten?

Wigi: „Was beim Umgang mit Fleisch zu beachten ist? Das fängt bei mir schon bei der Lieferung an. Ich kontrolliere das gelieferte Fleisch auf Qualität und Temperatur und achte darauf, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Bei der Verarbeitung achte ich darauf, dass mein Arbeitsplatz - auch wenn viel los ist - sauber und ordentlich bleibt. Fleisch ist ein sehr teures und empfindliches Produkt. Ich finde, man schmeckt es, wenn man achtlos damit umgeht. Auch die Messer müssen scharf sein, damit man einen schönen sauberen Schnitt hat und das Zellgewebe nicht zerstört.

Beim Grillen muss man darauf achten, dass der Grill heiß und sauber ist. Zu viel Ruß auf dem Grill sorgt für einen unangenehmen verbrannten Geschmack. Beim Rumpsteak achte ich außerdem darauf, dass die Fettschwarte oben auf dem Grill liegt - so bleibt das Fleisch schön saftig. Das Salzen darf man auch nicht vergessen! Jedoch nur auf einer Seite und vor dem Wenden, damit das Fleisch nicht austrocknet. Das ist wichtig für den Geschmack.“ 

Welche Steaks essen die Nürnberger am liebsten?

Wigi: „Das kleine Filetsteak mit 180 g wird sehr gerne bestellt. Besonders an Messetagen aber auch das Rib-Eye-Steak mit 400 g. Manche Gäste bestellen sich dieses zu zweit und teilen es sich dann am Tisch, da es im großen Stück gebraten besonders saftig ist. Dem kann ich auch wirklich nur zustimmen! Deshalb freue ich mich auch sehr, wenn wir das Tomahawk im Special auf der Karte haben. Das ist ein 1 kg Rib-Eye, das noch am Knochen ist. Neben dem tollen Showeffekt schmeckt es auch wirklich fantastisch!“

Haben die Gäste manchmal auch ungewöhnliche Steak-Wünsche?

Wigi: „Nein, eigentlich nicht. Wir bieten verschiedene Garstufen an und da entscheidet der persönliche Geschmack des Gastes. Darüber möchte ich nicht urteilen. Jeder bekommt sein Steak so gegrillt wie es ihm am besten schmeckt. Manchmal wünscht der eine oder andere Gast, dass man das Steak nicht salzt - das ist eigentlich schon das Ungewöhnlichste. (lacht)“

Welches Steak bevorzugst Du?

Wigi: „Ich habe ja eben schon vom Rib-Eye und dem Tomahawk geschwärmt (schmunzelt) - das sind wirklich meine Lieblingssteaks.“

Hast Du Tipps für Gäste die zuhause auch gerne grillen?  

Wigi: „Ganz wichtig: Das Fleisch in Ruhe auf dem Grill lassen und nur einmal wenden! Viele machen den Fehler und spielen mit dem Fleisch auf dem Grill. Es wird hin- und hergeschoben und viel zu oft gewendet. Das schadet dem Geschmack und das Fleisch verliert den Saft und wird trocken und zäh. Besser ist es Geduld zu haben.“ 

Am besten Sie reservieren sich gleich einen Platz in unserem Nürnberger Steak-Restaurant: https://www.maredo.de/steakhouse/nuernberg-koenigstrasse-57-59/#reservieren

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