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Wet Aged oder Dry-Aged Steak? Fleischreifung ist Geschmackssache

Die Fleischreifung stellt eine der wichtigsten Etappen von Rindfleisch auf dem Weg zum erstklassigen Steak dar. Über die Art der Reifung scheiden sich die Geister. Doch ob Wet- oder Dry-Age, das Ziel ist dasselbe: Ein zartes und hochwertiges Steak auf dem Teller

Patrick Mebus

Patrick Mebus 29.02.2016 ·

Wet vs. Dry: Was ist der Unterschied?

Beim Wet-Aging werden die Fleischteile direkt nach dem Zuschnitt in spezielle Cryovac-Beutel verpackt und vakuumiert. Bei einer Temperatur von +/-0°C arbeiten die Enzyme daran, das Fleisch zu verbessern. Durch diese biochemischen Vorgänge innerhalb der Fleischfasern verändern sich der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches. Es wird zarter und entwickelt das typische Aroma. Die kühle Temperatur verlangsamt den Reifeprozess, so dass die Transportzeit optimal ausgenutzt werden kann. Diese Methode wird seit den 1970er Jahren praktiziert. Der Vorteil ist neben dem geringen Gewichtsverlust des Fleisches auch der Erhalt des ursprünglichen Fleischgeschmacks.

MAREDO Blog


Beim Dry-Aging wird das Fleisch zur Reifung „abgehangen“. Es handelt sich hierbei um eine ganz traditionelle Methode. Das Fleisch wird heutzutage bei ca. 1-3°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75-85% unverpackt gereift. Mittlerweile wird das Dry Aging deutlich aufwändiger praktiziert als früher. Die Konstanz der klimatischen Bedingungen entscheidet an dieser Stelle über Fleischreife oder – Verderb. Ein typisches Merkmal des „Dry Agings“ ist der Verlust von Flüssigkeit im Fleisch. Der Geschmack konzentriert sich – auch durch das Verdunsten von Wasser. Eine Reifungszeit von 3-4 Wochen ist hier nicht unüblich. Der Vorteil bei dieser Methode: Der Geschmack des Fleisches entwickelt sich während der Reifung weiter und wird sehr intensiv. Der Nachteil: Der Fleischer muss einen großen Teil des vorhandenen Fleisches vom Rand abschneiden und entsorgen.

Dry Aged Entrecote

 

Was schmeckt denn nun besser? Wet Aged oder Dry Aged Fleisch?

Über die Vorliebe für „Dry Aged“ oder „Wet Aged“ muss am Ende der persönliche Geschmack entscheiden. Fleisch-Freunde, die einen natürlichen Fleischgeschmack lieben, bevorzugen Steaks aus Wet-Age-Reifung.  Liebhaber der Trockenreifung greifen zum Dry-Aged-Beef, da Sie seinen „weiterentwickelten“ Eigengeschmack wertschätzen.

„Bei MAREDO setzten wir seit jeher auf die Wet-Aging Methode, weil wir uns auf die Fahne geschrieben haben, den Gästen einen möglichst natürlichen Steak-Geschmack zu servieren. In Kombination mit der reinen Grasfütterung unserer Rinder in Südamerika entsteht dadurch schon etwas Besonderes“, erklärt Martin Ostermeier, Aufzuchtexperte bei MAREDO.

 

 

Kommentare (29)

  1. Inken m. am 02.03.2016
    Habe beides probiert. Unterschiede sind vorhanden aber beides schmeckt gut zubereitet toll
  2. Norbert Schmid am 02.03.2016
    Beides probiert - Dry Aged gewonnen!
  3. Renate Woszeck Johannisborn 11 am 02.03.2016
    Kann nur sagen beide sind gut
  4. Norbert Schmid am 02.03.2016
    Beides probiert - Dry Aged gewonnen!
  5. Renate Woszeck Johannisborn 11 am 02.03.2016
    Kann nur sagen beide sind gut
  6. Meyer Jörn - Uwe am 02.03.2016
    Moin Moin
    Auch ich habe schon beide Sorten gegessen.
    Ich bleibe aber bei der von Maredo bevorzugen Reifeart.

    Meyer
    Küchenmeister
    und
    Hotelbetriebswirt
  7. Kuhn Ann am 02.03.2016
    Dry Acer war besser
  8. Olga Bergauer am 02.03.2016
    dry aged schmeckt mir besser
  9. Jürgen Kleffmann am 02.03.2016
    Ich bevorzuge well-aging. Das Fleich ist einfach saftiger. Bitte weiter so!
  10. Christian Erb am 02.03.2016
    Am besten schmeckt immer noch das am gleichen Tag geschlachtete Rindfleisch!
  11. Volker Brecht am 02.03.2016
    Bin 75 Jahre alt. Habe schon sehr viele Steaks in vielen Restaurants gegessen. Auf keiner Speisekarte stand Wet-oder Dryaged! Alle Steaks haben mir jeweils geschmeckt. Und seit Jahren schmecken mir auch die Steaks von MAREDO. ( Und schon habe ich etwas dazugelernt.)
  12. Manfred Kreuziger am 02.03.2016
    Ausschlaggebend ist immer noch die Zubereitung. Die kann das Steak zu einem Geschmackserlebnis machen oder verderben.
  13. C.Schöfberger am 02.03.2016
    Maredo, nein danke!
    Seit ca. 35 Jahren (damals Churrasco) sind wir Gäste in Ihrem Steakrestaurant.
    Schleichend wurde alles schlechter - auch der Service - bis hin zur Abzocke.
    Auf dem Tisch sind keine Saucen mehr, es gibt auch kein Chimicury mehr.
    Das Häufchen Kräuterbutter wird auch noch extra berechnet. Die Qualität des Fleisches- ob wet oder dry hat auch sehr nachgelassen. Solange sie es am Umsatz nicht merken, weiter so.
    Es ist gut gemeint - freundliche Grüße
  14. Uwe Herrmann am 02.03.2016
    Hallo Steakfreunde,

    ich verkehre bereits seit ca. 1969 in Ihren Restaurants
    bzw. den Vorgängern (Churrasco) und war fast immer
    zufrieden.
    Die besten abgehangenen Steaks habe ich bisher im
    Restaurant "Gallagers" in New York gegessen, sogar
    besser als in Argentien, Uruguay und Brasilien.
    Abgesehen von Japan mit dem KOBE Steak, aber
    das ist ja kaum zu bezahlen.
    Ich habe vor kurzem das erste mal das von Ihnen
    beschriebene wet-Aging probiert, um herauszu-
    finden, ob das dann auch so gut ist.
    Bei mir zu Hause!!!
    Ich war zufrieden.
    Machen Sie Ihre Steaks weiterhin so, wie bekannt.
    Aber - und das ist meine Bitte - kontrollieren
    Sie Ihre Francise-Nehmer auf die Qualität.
    Wichtig ist vor allem der Schnitt des Fleisches
    und der Griller sollte kein Steak mit Sehnen
    auf den Grill legen. Diese Stücke müssen aus-
    sortiert und zu Geschnetzelten verarbeitet werden.
    Viele Grüße
    Uwe Herrmann
  15. Johannes Bettray am 02.03.2016
    Habe beides probiert. Am besten schmeckt mir Wet-Aged die traditionelle Maredo-Reifung, denn das Fleisch ist saftiger und zarter!
  16. Sabine Iannotta am 02.03.2016
    Dry Aged schmeckt besser !!!
  17. Wolfgang Wagner am 02.03.2016
    Try aged Steaks im Gallaghers NY ein echter Traum.
    ansonsten sind die Steaks von Maredo immer sehr gut. Mit Leidenschaft gemacht.
    Es gibt allerdings in Berlin noch ein kleines Haus das noch einen Hauch besser ist.
    Ein Tipp reicht schon.
    LG
    WW
  18. Anne Schmidt am 02.03.2016
    Ich habe Steaks aus beiden Reifeverfahren gegessen. Persönlich bevorzuge ich das Wet Age wegen der Zartheit und m. E. auch hygienischeren Reifens.
    Ein wochenlang an der Luft gereiftes Fleisch spricht mich als großen schwarzen Block (bevor er beschnitten wurde) weniger an.
  19. Ferry am 02.03.2016
    Koch eines Steakhauses:
    Gewinnen tut eindeutig Dry-aged.
    Ist aber deutlich teuerer.
    Deshalb nicht für den Alltag
  20. Jürgen Schreiner am 02.03.2016
    Ich bevorzuge die Wet Aget Methode.
  21. Wilhelm Dietrich am 03.03.2016
    Mir schmecken beide, ich kenne keinen Unterschied. Einfach lecker
  22. Martin E. am 03.03.2016
    Leider hatte ich bislang nicht die Gelegenheit, mangels diesbezüglicher Information in Restaurants, z. B. auf der Speisekarte, bewusst auf den Unterschied zu achten. Die Maredo-Variante schmeckt mir persönlich ebenso gut wie die manch anderer Anbieter, wie z. B. Texas Roadhouse oder Outback. In allen drei Fällen wird unterschiedlich zubereitet, was sicherlich auch schon einen Großteil des Geschmacks ausmacht. Leider rücken darüber hinaus die Betreiber eben nicht ungefragt darüber heraus, welches Reifeverfahren dem jeweils angebotenen Fleisch widerfahren ist. Da wäre noch Luft nach oben.
  23. Gisela Grote am 03.03.2016
    wetaging ist für mich das beste!
  24. Bärbel Schlömer am 03.03.2016
    Ich kenne auch beide Reifegrade. Liebe aber Maredo, für mich unübertroffen.
    Habe noch bei keinem anderen Steakhouse, ein so gutes Rib-Eyes gegessen.
    Komme immer wieder gerne. Echt zu empfehlen.
  25. Günter Böhm am 03.03.2016
    Wie immer alles hervorragend ohne Unterschied.
  26. Christa Klix am 03.03.2016
    Komme seit 25 Jahren ins Maredo. Qualität ist immer super.
  27. Böhmi am 04.03.2016
    Ich halte Dry Aging für einen Hype. Es gibt nix geileres als echten Fleischgeschmack!!11!
  28. René Leindecker am 11.03.2016
    Hallo erst mal!!!

    Essen und Trinken top....Preis/Leistung passen für den ersten Bezirk auf alle fälle..ich komme immer gerne
  29. Räumschüssel Klaus am 15.03.2016
    meine Wette gilt

    wetage
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